質料
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做法二
1新鮮魚用淨水豢養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫齊截刀，取出苦膽；乾辣椒切成碎塊。2取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和乾辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將糊辣椒麪、木薑子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。
質料隻要貴州特產紅白酸糟辣椒木薑子
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中漸漸發酵而成，快速簡樸的白酸是將麪粉用作發麪的300克老麵搓細後放入盆中，插手5公斤淨水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有效玉米麪、黃豆麪的）用淨水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的處所靜置一兩天。光彩乳白、酸味純粹的白酸便能夠用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，儲存恰當，愈存愈香。
汁濃味鮮，肉質細嫩，有奇特風味。
辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，光彩鮮紅，利用時以水直接調製或澆油調製。
做法一
相傳在太古的時候，苗嶺山上居住著一名叫阿娜的女人，不但長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。周遭幾百裡小夥子們都來求愛，凡來求愛者，女人就斟上一碗本身釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，隻覺其味甚酸，內心透涼，但又不肯拜彆，當夜幕鄰近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喊著女人來相會，女人就隻好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來暖和；三月檳榔不成果，玄月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說申明酸湯的食用汗青悠長，最後的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經天然發酵及其他很多做法，省外有些小餐館也有效貴州的糟辣椒連絡番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。通過科學證明，酸湯顛末微生物發酵過程，此中的安康菌落群對人體腸胃有傑出的保健感化。