所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，普通是用來炒搓酥燒餅中的油酥，如許炒出來的油酥更透，揉在燒餅中後，吃的時候層次清楚。
生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還能夠，門客也能接管，可如果放在油酥火燒這類麪食中，那就完整不成了。
“做油酥火燒，講究的是九折九合，看清楚了，這是第一折、第一合！”
炒油酥哪有這麼簡樸？學了幾個月的二把刀也能夠宣稱本身會炒，至於消耗者買不買賬可就難說了，大師對周棟固然很有信心，但同時也非常獵奇，小周徒弟又是白案又是爐頭的，傳聞還會釀酒？這一小我能有多少精力，炒油酥但是很吃工夫的！
因為這兩種麪食講究的都是一個‘表裡皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中能夠發明油酥層，有些邃密的廚家，乃至能夠把油酥做成兩層乃至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻冇有這類明白的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有較著的酥麵層！
周棟執鍋的手驀地一震，油酥麵在鍋內順時針轉動了兩圈，同時落放在其上的蔥花也紛繁震起，在空中翻個身重又落下，周棟並不將這些蔥花完整炒熟，隻是將其翻過一次、略略煸出蔥香後就抄出鍋，放入到提早籌辦好的玻璃盆子中，然後用保鮮膜將玻璃盆子罩個八分，隻留兩條裂縫披髮熱量，製止高熱生出水氣，再把蔥花給悶壞了。
“楚都的素火燒可不會增加一些亂七八糟的東西，提味靠的就是一種，蔥！”
裡手看門道，早點部的白案徒弟們一個個嘖嘖稱奇，
潘珂他們幾個和早點部的徒弟們還是第一次見到有人如許炒蔥花的，一個湊過來看，隻見那玻璃盆內不斷溢位蔥香，但是這一顆顆蔥花仍然是綠白如翠、非常可喜，
“九折九合後，如果還不能去除混色，那這火燒就不消做了。”
熟行都曉得，足足有十斤的酥麵根柢倒在這口大鐵鍋中，先不說甚麼精微的炒功，光是來回翻炒一遍就是個力量活兒，並且要炒得透辟、與豬油均勻相融，不會呈現這邊一個油疙瘩、那邊卻還是乾麪的題目，就更是需求多年的工夫了。
炒好了蔥花後，周棟壓火、起鍋、倒出油酥麵，此時絕對不能等油酥麵涼了，不然就冇法和先前和好的麪粉完美融會，做到‘表裡皆酥’的境地，