附記：質料必須新奇，不然腥味去不掉。最好的是，花椒，薑和桂皮能夠選用牢固產地的，不要混用，製止稠濁味道。
“那成，你們弄吧，要弄肘子麼？昨兒從莊子拿來的新奇肉呢。”李母給他們籌措著把東西預備上。
肘子的時候必然要喂夠時候和火候，不然出來的肘子不是太肥油膩就是肉太柴了過了火候，這個度必然要把握好。
還拿了個本子出來做記錄，每一次的統統法度都要嚴格記錄下來，不好吃欠一點味道該如何改進，記錄下來纔好找到啟事，就跟做嘗試需求記錄是一個事理。
最後鹵湯要過羅，撇去殘餘和肉末，隻留下上麵的清湯，最後將湯汁撇去油花淋一勺澆在出鍋的牛肉上，這就得了。
醬牛肉的做法也很多，但每家都有本身奇特的配方，她的是按照師哥發小的菜譜上來的，他家白叟一輩子就做這個買賣的，店麵小位置偏，但買賣幾十年如一日的紅火，源於白叟的精益求精，對品格和味道的固執尋求，對這個工藝要求白叟非常刻薄，那麼大年紀了還要死盯著發小每一個步調，錯一下都不樂意呢。
她做的就是這個彆例，第一次的鹵水是要倒掉的，因為去除了肉的腥味和血沫等雜質，洗濯潔淨再弄第二遍，這纔是留下的鹵湯，還要每個小時給肉翻一次身。
用這個原湯鹵豬蹄也是極好的，豬肚記得要最後下鍋，不然會讓豬蹄等東西也有一些異味。
“這個湯轉頭能夠留著不？”李母站在中間給幫手，聞著開鍋的肉香感覺味道很好。
李老頭的麵是伶仃和的，他吃不得鴨蛋和的麵，太硬了，張嫂給他們伶仃做的軟麪條，利於白叟消化。
醬牛肉的做法又是彆的一套，首要用的是腱子肉，要緊的是每隔一個小時翻一次鍋，要常常檢察，因為是拿去賣的東西以是最好是伶仃鹵，不要和其他東西放在一起，味道稠濁就不太好吃了。
“嗯，要個肘子，我們先嚐嘗。”
“娘，不嚐嚐咋曉得呢，弄得不好百口分了吃了就得了唄。”巧蘭得的是人家家傳的祕製醬肘子醬肚子，醬豬蹄等配方，顛末幾次研討後勝利的配方，主顧廣受好評呢。
巧蘭燒了一鍋開水放入了黃酒，生薑和陳皮煮沸三分鐘後，放入肘子焯水，去除腥味，然後撈出順次放入豬蹄和豬肚焯水，將水倒掉豬肘等全數用涼水洗濯潔淨去掉血沫子。