附記:質料必須新奇,不然腥味去不掉。最好的是,花椒,薑和桂皮能夠選用牢固產地的,不要混用,製止稠濁味道。
“那成,你們弄吧,要弄肘子麼?昨兒從莊子拿來的新奇肉呢。”李母給他們籌措著把東西預備上。
肘子的時候必然要喂夠時候和火候,不然出來的肘子不是太肥油膩就是肉太柴了過了火候,這個度必然要把握好。
還拿了個本子出來做記錄,每一次的統統法度都要嚴格記錄下來,不好吃欠一點味道該如何改進,記錄下來纔好找到啟事,就跟做嘗試需求記錄是一個事理。
最後鹵湯要過羅,撇去殘餘和肉末,隻留下上麵的清湯,最後將湯汁撇去油花淋一勺澆在出鍋的牛肉上,這就得了。
醬牛肉的做法也很多,但每家都有本身奇特的配方,她的是按照師哥發小的菜譜上來的,他家白叟一輩子就做這個買賣的,店麵小位置偏,但買賣幾十年如一日的紅火,源於白叟的精益求精,對品格和味道的固執尋求,對這個工藝要求白叟非常刻薄,那麼大年紀了還要死盯著發小每一個步調,錯一下都不樂意呢。
她做的就是這個彆例,第一次的鹵水是要倒掉的,因為去除了肉的腥味和血沫等雜質,洗濯潔淨再弄第二遍,這纔是留下的鹵湯,還要每個小時給肉翻一次身。
用這個原湯鹵豬蹄也是極好的,豬肚記得要最後下鍋,不然會讓豬蹄等東西也有一些異味。
“這個湯轉頭能夠留著不?”李母站在中間給幫手,聞著開鍋的肉香感覺味道很好。
李老頭的麵是伶仃和的,他吃不得鴨蛋和的麵,太硬了,張嫂給他們伶仃做的軟麪條,利於白叟消化。
醬牛肉的做法又是彆的一套,首要用的是腱子肉,要緊的是每隔一個小時翻一次鍋,要常常檢察,因為是拿去賣的東西以是最好是伶仃鹵,不要和其他東西放在一起,味道稠濁就不太好吃了。
“嗯,要個肘子,我們先嚐嘗。”
“娘,不嚐嚐咋曉得呢,弄得不好百口分了吃了就得了唄。”巧蘭得的是人家家傳的祕製醬肘子醬肚子,醬豬蹄等配方,顛末幾次研討後勝利的配方,主顧廣受好評呢。
巧蘭燒了一鍋開水放入了黃酒,生薑和陳皮煮沸三分鐘後,放入肘子焯水,去除腥味,然後撈出順次放入豬蹄和豬肚焯水,將水倒掉豬肘等全數用涼水洗濯潔淨去掉血沫子。