做好了這些前期的事情後，接下來的就是要開鍋了。
炸花生米看似簡樸，卻最考火候工夫。雷曉飛此次讓錢金牛練手，他從旁教誨，他先讓錢金牛武火把油燒開，然後轉文火保持油剛開的狀況，才把花生米下鍋炸，炸到花生米開端轉黃時，頓時撈起。因為花生米撈起後，附在花生米上的油還不足溫，能夠把花生米持續加熱到金黃。這個起鍋時候掌控是炸花生米的關頭，遲上鍋就會過火，花生米變黑變苦，既欠都雅又不好吃，早上鍋又會不敷火候，花生米不酥香。
菜上碟前的最後事情當然非雷曉飛莫屬了，他把鍋裡的大部分油倒出，隻留下些許來煎“魚腸蛋”
雷曉飛不斷地轉換著鍋的角度，讓蛋餅受熱均勻，到估計鍋底的那邊蛋餅已夠火候時，雷曉飛拿起鍋用巧勁向上一拋，蛋餅乖乖地來了個一百八十度回身，露在鍋上麵的是已煎至金黃的那邊。
鯰魚，雷曉飛籌辦用花生蒜子來炆，以是，他先要烹調的是“油炸花生米”
鯰魚剖好後，雷曉飛就把鯰魚砍成件，用料酒、鹽、胡椒粉、油和生粉醃上備用。接著，他拿過鱅魚的魚腸，用一根竹簽細心地破開，讓圓管形的魚腸變成片狀，把魚腸內裡的泥汙清擦潔淨，然後用料酒、鹽泡水沖刷數片，才切段、醃上備用。
周夢蝶等三人被雷曉飛的行動驚呆了，做菜另有如許蕭灑的行動？那麼揮灑自如又達到目標行動真是酷斃了，三人望雷曉飛的眼神中頓時多了很多星星。
第一道菜下鍋後，雷曉飛轉頭清算那條鯰魚，鯰魚的身上有股黏液，很滑手。雷曉飛把鯰魚放入一個盛有少量水的盆中，然後在盆中放入一把鹽，鹽溶化到水中後，鯰魚就受不了，冒死地在盆中掙紮，撞得瓦盆“甕甕”作響。過一會，盆不響了，魚已被鹽醃死，身上的黏液也被鹽化掉了大部分，並在掙紮中主動被盆中的水洗潔淨。
雷曉飛還像早上一樣，邊做邊樹模邊教邊做，他先把魚剖肚，把魚的內臟挖去，同時也挖去魚腮，再把魚鱗颳去，然後把魚頭切下來砍成件，把魚身也切成幾段。如許，鱅魚的刀工已經完成。雷曉飛把砍成件的鱅魚頭上碟，用料酒、鹽、胡椒粉和麪豉醬醃好，再下油、薑蔥，放入正在燒飯的鍋裡蒸。