凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方歸併得其什一罷了。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不成以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆今後出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
造糖（具圖）
蔗種
附：造獸糖
凡閩、廣南邊經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時髦黃玄色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。此中黑滓入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白非常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅玄色，冬至今後由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成紅色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮旬日之力而為之。旬日之前其漿尚未滿足，旬日今後恐霜氣逼侵，前功儘棄。故種蔗十畝之家，即製車釜一付以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
飴餳
蔗品
凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋以內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不頂用。
凡蜂釀蜜，形成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳並至，所謂臭腐奇異也。凡割脾取蜜，蜂子多死此中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而攀登可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南邊卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。