凡造法用燦稻米，不拘遲早。舂杵極其邃密，水浸一七日，其氣臭惡不成聞，則取入長流河水漂淨。（必用江山道水，大江者不成用。）漂後惡臭猶不成解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，月朔蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。
凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室麵宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日當中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時烏黑色，經一二日成至玄色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目睹風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力皆倍於凡曲也。凡玄色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不複入水。凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。