比如一些比較老的蔬菜，出水的目標，首要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的質料，出水的目標首要則是為了收縮最後炒製的時候，炒製的時候收縮，菜肴出鍋的時候，賣相就比較標緻；像牛羊骨之類的質料出水，其目標又分歧，主如果為消滅骨頭裡的一些血汙和膻味，特彆是羊骨之類的質料，其膻味特彆重，燉湯或者燒製之前，如果未幾煮幾分鐘，等最後出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。
最後吊出來的高湯就會很傷害，萬一哪個客人喝湯或者吃菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！
“做煲魚袋！”
本地養雞的經曆裡，有一條是：不能嚇著每天都鄙人蛋的母雞，因為那些母雞一吃驚，肚子裡的子花就會散掉，然後持續好多天，能夠都不會再下一個蛋。
“媽，那隻雞養了有三年了吧？”
“哎？你這孩子！如何說逮就逮呢？你如許會把彆的下蛋的母雞子花嚇散的，明天恐怕都不下蛋了……”
目標，因需求出水的質料分歧而有所分歧。
煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。
……
這，就是煲魚袋的感化。
你爭我搶地衝過來搶食，包含剛纔那隻棕黃色老母雞。
牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等質料，一一措置，此中牛骨、羊骨都需求出水，特彆是膻味比較重的羊骨，出水的時候還不能短，起碼要非常鐘以上。
趁桶裡的淨水未燒開之前，周安洗了兩塊老薑扔出來。
而煲魚……一個“煲”字，便能申明統統。
“媽，不消等明天，我今晚就要用！店裡用的！”
又叫焯（chao）水或飛水。
“媽，彆罵了，歸正不逮也逮了，一會兒我就把這隻雞帶走啊！今晚店裡就要用它！”
“哦……”
周安轉頭對她嘿嘿直笑。
“買紗布？大哥，買紗布做甚麼？”
“那你還逮一隻老雞帶著？”周劍不解。
這些雞，可都是她辛苦養出來的寶貝，之前家裡窮的時候，就指著此中幾隻母雞下蛋，給家裡加個餐，或者賣了雞蛋，買點油鹽醬醋甚麼的。
半晌後，周安把已經擇好的小龍蝦，和明天養的螺螄，全數搬上電三輪，周劍在旁幫手，最後帶上那隻老母雞，開車去縣城。