猥酒
凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，可貴酸，飯不湯，故欲滲入也。）然後控乾候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，複生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。複用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲儘出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時並同）。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是不犯漿，隻用蔥、椒，油、麵比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。
每糯米五鬥，先取五升淘淨蒸飯，次將四鬥五升米淘淨入甕內，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五鬥浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用黮五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四鬥五升，控乾蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用黮末十五兩取浸漿，每鬥米用五升，拌飯與黮令極勻，不令成塊，按令麵平，（罨浮飯在底，不成攪拌。）以黮少量糝麵，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋7、八日。
凡煮酒，每鬥入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封係，置在甑中。（第二次煮酒，不消前來湯，彆須用冷水下。）然後生機，候甑簟上酒香透酒溢位倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火很久，方取下置於石灰中，不得頻挪動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦紅色。）
合酵
每綠豆一鬥，揀淨水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝乾，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、黮大鬥用大秤，省鬥用省秤。）將豆、黮、辣蓼一處拌勻，入臼內搗極相乳入。如乾，入少蒸豆水。不成太乾，不成太濕，如乾麥飯為度。用布包踏成圓黮，中間留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一旬日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草係成束，排成間起，黮令懸空。）取出以索穿，當風吊掛，不成見日，一月方乾。用時，每鬥用黮四兩，須搗成末，焙乾用。
酴醿酒