川菜
豫菜
貴州菜
由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等構成。約莫在明朝初期，貴州菜已經趨於成熟，很多貴州菜都有600多年的汗青了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠長汗青的貴州名菜，它是清朝鹹豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，現在已達到膾炙人丁的地步。
豫菜
魯菜
川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。它的很多菜式都采取“小炒”的體例，特性是時候短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，符合營養衛生要求。詳細體例是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹調看似簡樸，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯現出勞動聽民的無窮聰明和締造才氣。總之，川菜是汗青悠長、處所風味極其稠密的菜係。它種類豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之佳譽，以味多味美及其奇特的氣勢，博得國表裡人們的喜愛，很多人收回“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步擔當和發揚我國飲食文明的良好傳統，讓川菜烹調技藝這顆光輝的明珠，放射出更加燦豔奪目的光彩！
魯菜汗青極其長遠。《尚書・禹貢》中載有“青州貢鹽”，申明起碼在夏朝，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記錄，現在糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜係的雛形能夠追溯到春秋戰國期間。齊魯兩國天然前提得天獨厚，特彆傍山靠海的齊國，仰仗魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。
公道搭配――川菜烹調，要求對質料停止公道搭配，以凸起其風味特性。川菜質料分獨用、配用，講究濃淡、葷素恰當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡連絡，但均不使奪味；葷素搭配恰當，不能混合。這就要求，除選好首要質料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多彩，質料共同主次清楚，質地組全相輔相成，色彩調和美妙光鮮，使菜肴不但色香味俱佳，具有食用代價，並且富於營養代價和藝術賞識代價。