此菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓字組庵，是一名馳名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟從譚先生多年，摸透了譚的食好，常常花腔創新，他將紅煨魚翅的體例改成雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味奇特，備受譚延闓讚美。組庵先行不管本身宴客或彆人請他用飯，都按他的要求製作此菜，厥後人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。
湘菜特性
做法
組庵魚翅
綜觀湖南菜係的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味激烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的首要質料。臘肉的製作汗青悠長，在我國相傳已有兩千多年汗青。三地區的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存異，異中見同，相互依存，相互交換。統觀全貌，則刀工邃密，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，跟著期間的進步和國度經濟的生長，湘菜這朵奇葩，將會開得更加素淨奪目。
湘西菜善於製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的好菜。
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豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，插手料酒和蔥、薑，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再插手乾貝湯、紹酒、精鹽、淨水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔嫩。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、薑。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
此菜色彩淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。
營養代價
3.在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
2.煨製重視把握火候，長時候煨製4小時擺佈，使味汁逐步滲入主料。查驗的體例是：用筷子挾翅針的中間，兩端下垂便可。
“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓（注：常被誤寫為譚延愷，1880-1930），字祖安、祖庵，號恐懼、切齋，湖南茶陵人，生於浙江杭州。是一名馳名的美食家。民國當局前行政院院長譚延闓氏好食魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間仆人大談魚翅之不敷食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而仆人遍請來賓隨便點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”。組庵先生不管本身宴客或彆人請他用飯，都按他的要求製作此菜，厥後人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。譚延闓因其頗“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的首要構成部分。因好美食，平生頗多佚聞。