事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？常常見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其他，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
獨用須知
時節須知
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如黴過衣裳，雖斑斕綺羅，亦晦悶而舊氣可愛矣。嘗見性急仆人，每擺菜必一齊搬出。因而廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候仆人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費經心機；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨1，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不斷頓罷了。”他物皆可類推。
前人珍並無海鮮之說，當代俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。
上菜須知
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者火候以補之，老則不能強之再嫩矣。比中動靜，於統統下作料時，靜觀火色便可參詳。
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉沸水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不成以油膩雜之；此物至文，不成以武物串之。古人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，常常以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁罷了，燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成麵，俱屬穿鑿。