淡菜
戒暴珍
色臭須知
烏魚蛋最鮮，最難伏侍。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家製之最精。
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦彆有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。
1哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱為“哀家梨”。這裡是比方愚人不辯滋味，得好梨仍蒸食之。
(3)灶觚：灶口高山凸起之處。
江瑤柱
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉沸水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不成以油膩雜之；此物至文，不成以武物串之。古人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，常常以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁罷了，燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成麵，俱屬穿鑿。
戒穿鑿
戒火鍋
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：食之不敷如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而有趣。粥亦然，非鬥米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
暴者不恤人功，殄者不吝物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人惜福之謂，借使暴殄而無益於飲食，猶之可也；暴殄而反累於飲食，又何必為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也、物為人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如黴過衣裳，雖斑斕綺羅，亦晦悶而舊氣可愛矣。嘗見性急仆人，每擺菜必一齊搬出。因而廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候仆人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費經心機；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨1，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不斷頓罷了。”他物皆可類推。