大菜係之首當推魯菜，亦為四大菜係之首京菜
豫菜
經心烹調――川菜的烹調體例很多，火候應用極其講究。浩繁的川味菜式，是用多種烹調體例烹製出來的。川菜烹調體例多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采取何種體例停止烹製，必須依質料的性子和對分歧菜式的工藝要求決定。在川菜烹調帶共性的操縱要求方麵，必須掌控好投料前後，火候輕重，用量多少，時候是非，行動快慢；要重視察看和節製菜肴的光彩深淺，芡汁輕重，質量凹凸，數量多寡；把握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，采納需求辦法，確保烹調質量上乘。
固然在南宋今後成為中國烹調的處所幫派，但因地處九州當中，也就一向秉承著中國烹調的根基傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北當中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求此中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹調文明之本，為中漢文明之本。從中國烹調之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，五味調和
豫菜作為中原烹調文明的代表
豫菜
天子腳下，好菜做工精美，在於北京菜種類龐大多元，相容幷蓄方風味，名菜浩繁，難於歸類。疇昔北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；大居，指同和居、沙鍋居等居字號；大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；另有大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北都城內海納百川，具有漢，滿，蒙，回等各個民族。以是像艾窩窩，薩其馬這類深受皇室愛好的滿族小吃風行於今。
川菜
選料當真――自古以來，廚師烹調菜肴，對質料挑選非常講究，川菜亦然。它要求對質料停止嚴格挑選，做到量材利用，物儘其能，既要包管質量，又要重視節儉。質料力求包含調料的選用。很多川菜對辣椒的挑選是很重視的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。
京菜
豫菜
天子腳下，好菜做工精美，在於北京菜種類龐大多元，相容幷蓄方風味，名菜浩繁，難於歸類。疇昔北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；大居，指同和居、沙鍋居等居字號；大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；另有大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北都城內海納百川，具有漢，滿，蒙，回等各個民族。以是像艾窩窩，薩其馬這類深受皇室愛好的滿族小吃風行於今。